Încercați meniul de sezon cu ingrediente locale la restaurantul Szikra


Restaurantul Szikra din Sfântu Gheorghe își așteaptă vizitatorii cu ingrediente specifice ale județului Covasna, și crește conștientizarea principiilor "zero food waste". Am întrebat-o pe Mădălina Santa, proprietar și bucătar al restaurantului, despre unicitatea locului și bucătăria de sezon.

Folosiți ingrediente locale, acestea cum sunt încorporate într-o rețetă?

Sunt încorporate la fel ca oricare alt ingredient, dar ideea este că nu avem constanță pe ele, de multe ori ni se termină, iar producătorul nu poate să ne aducă, atunci trebuie să le înlocuim și de multe ori există o diferență de gust, de exemplu la crochetele de brânză, folosim de la cineva din Covasna, care nu are tot timpul, și atunci eu trebuie să fac un mix de brânzeturi și atunci clientul poate să zică că data trecută preparatul avea un gust afumat, ceea ce nu are acuma, și atunci eu îi explic că săptămâna asta nu am, și el înțelege și este absolut în regulă, adică integrezi ca oricare alt produs dar trebuie să te și joci cu ele ca să poți să menții preparatul în restaurant.

Sună bine să ai un restaurant care respectă principiile „zero food waste”, cum crezi, cât de
bine poate fii urmărit acest lucru
?

Foarte bine, și toată lumea ar trebui să încerce acest lucru. De exemplu sunt capete de pâine ce ne rămân, le luăm, le transformăm în pesmet. Cojile de la mere, le păstrăm, le transformăm fie în sirop, fie în pudră. Cojile de la legume le transformăm în stocuri, le luăm, le ardem la cuptor și le transformăm într-un stoc de legume ca o supă foarte concentrată și o refolosim pentru toate preparatele vegane și pentru coada de vită pe care o gătim în acest stoc de legumă.

Aveți întotdeauna un meniu de sezon, care este recomandarea ta pentru sezonul de iarnă?

Bucătăria mea, sau în general, bucătăria trebuie să fie foarte simplă. Ce avem în cămară, aia trebuie să există și în bucătărie, cum trăiau odată bătrânii, așa ar trebui să trăim și noi, și restaurantele ar trebuii să respectă principiul ăsta. Vorbim de sustenabilitate, nu mi se pare corect să aduci avocado din cealaltă parte a lumii, când tu ai mere și îți stau și putrezesc în copac, ai pere, ai bostan, pe care nu mai știm să le folosim în preparate, dar în schimb vrem mango, vrem kiwi, vrem avocado și etc. Este foarte ușor să lucrezi cu produsul de sezon, este extraordinar de simplu, de la plăcinte, supe, am avut și supă de mere cu păstârnac, iarăși din sezonul de iarnă. Totul ține doar de joacă, te duci în cămară, vezi ce ai, vezi ce poți să faci din el. Avem sfecle foarte multe, aveam ceapă, iahnie de ceapă, iahnie de sfeclă, bostan, preponderent rădăcinoase. Am clienți care vin și mă întreabă, salată aveți? Nu. Nu aveți salată? Nu. La primăvară o să avem salată. Este foarte simplu să-i spui nu ai, decât să te duci și să cumperi niște pungi de salate aduse din China, și să dai clientului ce să mănânce de fapt, o salată care nu are gust de nimic, care nu este specifică sezonului, în schimb pot să îi dau niște morcovi, niște țelină. Prefer să fiu sinceră eu cu mine și cu clientul meu decât să îi vând ceva ce nu face parte din filozofia mea.

Vizitează restaurantul Szikra din Sfântu Gheorghe, strada Godri Ferenc numărul 18, pentru a gusta preparatele tipice ale județului Covasna.

Alte sugestii

Tradiții și meșteșuguri
Cele mai bune centre de echitație din județul Covasna
Restaurant italian nou în inima orașului Sfântu Gheorghe
10 cele mai bune cofetării din județul Covasna
„Fermentarea produselor din carne nu este prea dezvoltată aici” – interviu cu Gábor Áron Kovács, bucătarul-șef și proprietarul Restaurantului Castel