„Fermentarea produselor din carne nu este prea dezvoltată aici” – interviu cu Gábor Áron Kovács, bucătarul-șef și proprietarul Restaurantului Castel
Gurmanzii nu trebuie să călătorească departe pentru a gusta un salam special, fermentat, cu mucegai nobil. Gábor Áron Kovács, bucătarul-șef și proprietarul Restaurantului Castel din Sfântu Gheorghe produce salam folosind o tehnologie ce este cu adevărat o noutate în țara noastră. Oaspeții sosiți în zonă pot gusta produse delicioase, fermentate timp de câteva săptămâni și învelite în mucegai nobil. L-am intervievat pe bucătarul-șef despre specialitățile și planurile sale de viitor.
De unde v-a venit ideea de a prepara salamuri fermentate, cu mucegai?
Merg la ski în Franța sau Italia în fiecare an și mereu m-am întrebat de ce în magazine salamurile sunt atârnate, și nu ținute la frigider. Acest lucru ar fi pur și simplu interzis dacă s-ar întâmplă la noi. În țara noastră fermentarea produselor din carne nu este prea dezvoltată. Produsele de acolo au fost foarte gustoase și mereu am adus din ele și acasă deoarece au cu totul alt gust. În cele din urmă, cu izolarea impusă din cauza coronavirusului, m-am decis să le prepar chiar eu. Am avut timp, așa că m-am documentat de pe internet, am sunat câțiva colegi din străinătate și bucătari-șefi maghiari pentru sfaturi. Vizitasem în trecut un producător de prosciutto în Viena care prepara salam acasă, văzusem așa numita tehonologie de casă, așa că mi-am făcut și eu o cameră specială mai mică în casă. Mi-a explicat în detaliu la ce trebuie să fiu atent.
Ce fel de tehnologii folosiți? Care este secretul unui salam bun?
Secretul este de fapt că ai nevoie de o cămară bună. În străinătate, de exemplu în Spania, Italia sau Franța, condițiile optime vin de la natură deoarece temperatura de sus din munți nu depășește 18-20 de grade, așadar nu e nici prea cald, dar nici prea rece. Noi nu avem aceste condiții în mod natural, dar le putem reproduce în cămară prin combinarea tehnologiilor. Am căutat un specialist pentru a mă ajuta să-mi construiesc cămara astfel încât toate condițiile necesare să fie îndeplinite.
Ce fel de produse preparați?
Eu în mare parte prepar salam, dar am mai încercat să fac parizer și crenvurști. Eu aș dori să operez ca și manufactură. Ideea mea este să prepar aproximativ 300 de kilograme de salam în 60-65 de zile. Nu vreau să mă extind prea mult, vreau să aprovizionez doar restaurante, gurmanzi, și oameni deschiși care vor să încerce un salam fabricat printr-o tehnologie diferită. Până acum am produs salam cu două condimentări, dar în esență am făcut patru tipuri de salam. O serie mai mică de salamuri tip mozaic unde în unele am pus fistic, iar în altele nucă braziliană, și mai este o serie mai mare care s-a maturizat în același fel, doar cu alte condimente: o serie cu trufe, iar cealaltă cu nuci pecan. Dar nu toate vor fi de vânzare, doar cel cu trufe și cel cu fistic vor rămâne din acestea, dar vrem să punem la vânzare și unul asezonat cu arahide.
Care sunt planurile dumneavoastră pe termen lung?
Planul meu pe termen lung este să îi ajut pe cei din catering. Mai vreau să fac munca bucătarilor și a proprietarilor de restaurant mai ușoară. Un frigider de maturizare care să conțină câteva bucăți de carne pentru fripturi sau salamuri cu mucegai nobil se vinde singur într-un restaurant, nu ai nevoie de multă expertiză în bucătărie, produsul trebuie doar să fie feliat. Așadar de fapt acesta se vinde singur. Italienii, spaniolii și francezii fac asta de ani de zile.
Articol apărut în 2020
Articol apărut în 2020
