Helyi alapanyagokból készült szezonális ételekkel várja vendégeit a Szikra étterem
Háromszékre jellegzetes alapanyagokból és a tudatosságot szem előtt tartva, a „zero food waste” elvet követve várja vendégeit a sepsiszentgyörgyi Szikra étterem. A hely egyediségéről, valamint a szezonális ételekről a vendéglő tulajdonosát és séfjét, Mădălina Santat, kérdeztük.
Jellegzetes helyi alapanyagokból dolgoznak, hogyan építi be ezt egy-egy receptbe?
Ugyanúgy építem be, mint bármilyen más összetevőt. A nehézség az, hogy nincs állandóság, tehát előfordul például, hogy egy helyi termelőtől rendelünk és nem tud szállítani, ezért máshonnan kell beszereznünk az alapanyagot. Így különbözhet az ízvilág, például a sajtkrokettnél. Ha nem tudom beszerezni a megszokott beszállítótól, más sajtkeveréket kell készítenem, és a vendég mondhatja azt, hogy legutóbb, amikor itt evett füstösebb íze volt ennek az ételnek, de elmagyarázom, hogy mi történt, és megértik.
Jól hangzik, hogy van egy étterem, amely a „zero food waste” alapelveket követi. Mennyire nehéz ezt betartani?
Egyáltalán nem nehéz, mindenkinek meg kellene próbálnia. Például a megmaradt kenyeret megszárítjuk és prézlit csinálunk belőle. De megtartjuk az alma héját is, amiből szirupot vagy port csinálunk. A zöldségek héjából kiváló alapanyagok lesznek, megpirítjuk a sütőben majd felhasználjuk akár a vegán menüknél.
Mindig az évszaknak megfelelő menüsorral várják a vendégeket, mit ajánl a téli évszakra a látogatóknak?
A konyhámnak, de úgy általában a konyháknak nagyon egyszerűeknek kell lenniük. Ami van a kamrában, abból kell a konyhában főznünk. Mint, ahogy az idős emberek éltek, úgy kell nekünk is, és az éttermeknek is ezt az elvet kell követniük. Fenntarthatóságról beszélünk, és nem tűnik számomra helyesnek, ha avokádót hozatok a világ másik feléből, amikor van alma a fán és hagyjuk ott tönkremenni. Van körte, gesztenye, amelyeket nem tudunk felhasználni, hanem inkább mangót, kivit, avokádót akarunk és így tovább. A szezonális termékkel nagyon könnyű dolgozni, rendkívül egyszerű, tortákat, leveseket készíteni belőlük, például készítettünk almalevest paszternákkal, ami ismét a téli szezonra jellemző. Minden csak játék, bemész a kamrába, megnézed, mi van ott, és megnézed, mit tudsz belőle csinálni. Van sok céklánk, hagymánk, bab, tök, főként gyökérzöldségek. Vannak olyan vendégeim, akik jönnek és megkérdezik, hogy van-e saláta? Azt válaszolom, hogy nincs, majd tavasszal lesz saláta. Egyszerűbb megmondani, hogy nem, mint elmenni és vásárolni Kínából importált salátát, amiből majd készítünk egy olyan salátát, aminek nincs íze. Inkább őszinte vagyok magammal és a vendégeimmel, mint eladjak nekik valamit, ami nem része a filozófiámnak.
Látogasson el Sepsiszentgyörgyön a Szikra étterembe és kóstolja meg az igazi Háromszéki ízeket.
2020-ban megjelent cikk