„Nálunk még gyerekcipőben jár a húskészítmények érlelése” – interjú Kovács Gábor Áronnal, a Kastély Vendéglő séfjével és tulajdonosával
Nem kell messzire utazniuk az ínyenceknek ahhoz, hogy különleges, érlelt, nemes penészes szalámit fogyasszanak. A sepsiszentgyörgyi Kovács Gábor Áron, a Kastély Vendéglő séfje és tulajdonosa a hazánkban igazi újdonságnak számító technológiával készít szalámikat. Több héten át érlelt, nemes penészbe burkolt, ínycsiklandozó termékeket próbálhatnak ki a térségbe érkező vendégek. A különlegességgel kapcsolatosan, valamint a jövőbeli terveiről kérdeztük a séfet.
Honnan jött az ötlet, hogy belevág az érlelt, penészes szalámik készítésébe?
Minden évben eljárok Franciaországba vagy Olaszországba sízni és mindig érdekelt, hogy hogyan lehetséges az, ha bemegyek ott egy boltba, lógnak a szalámik a fejem fölött, nem pedig a hűtőben vannak. Ugyanakkor, ha ugyanez nálunk történne meg, egyszerűen betiltanák. Nálunk még gyerekcipőbe jár a húskészítmények érlelése. Nagyon ízlettek az ottani termékek és mindig hoztam is haza belőlük. Egy más íz, egy más ízvilág. A koronavírus miatti kijárási tilalom alatt döntöttem el, hogy belevágok. Időm volt, utána néztem az interneten, felhívtam pár külföldi kollégát, magyarországi séfeket, hogy érdeklődjek. Jártam már korábban Bécsben egy prosciutto gyárosnál, aki otthon, a házában csinálja, láttam az úgynevezett otthonias technológiát, ezért csináltam magamnak én is egy kiskamrát otthon. Ő mondta, hogy mire kell igazából figyelni.
Milyen technológiával készül? Mi a jó szalámi titka?
A titka igazából nálunk annyi, hogy kell egy jó kamra. Külföldön, például Spanyolországban, Olaszországban vagy Franciaországban adott a hely, a természet, hiszen fent a hegyekben sosem haladja meg a 18-20 fokot a hőmérséklet, ezáltal nincs túl meleg és nincsen túl hideg sem. Nálunk nincsen meg ez, de a kamarában ugyanúgy el lehet készíteni és ezeket a technológiákat kellett összevonni. Megkerestem egy szakembert, aki segített elkészíteni a kamrámat úgy, hogy minden feltétel adott legyen.
Milyen termékeket készít?
Elsősorban szalámikat készítek, de megpróbáltam a párizsit is és a virslit is. Mindenképp manufaktúraként szeretnék működni. Az elképzelésem, hogy 60-65 nap alatt készítek körülbelül háromszáz kiló szalámit. Kicsiben akarom éttermeknek, gurmé embereknek és tulajdonképpen azoknak, akik nyitottak és egy másféle technológiával készült szalámit kóstolnának meg. Egyelőre két féle fűszerezésű szalámit készítettem, de négy féle szalámi alakult ki. Egy apró mozaikos, apró rostélyos, ebből van amibe tettem pisztáciát és van, amibe brazil diót, valamint van a nagyobb rostélyos, ami ugyanúgy van érlelve, csak más a fűszerezése: az egyik szarvasgombás, a másik pekándiós. Viszont nem ezek lesznek piacon, a szarvasgombás fog ebből megmaradni és a pisztáciás, de akarunk piacra dobni erdei mogyoróval ízesítettet is.
Mi a hosszútávú terv?
A hosszútávú tervem az, hogy segítsek a vendéglátósoknak, éttermeseknek. Megszeretném könnyíteni a szakácsoknak, séfeknek, tulajdonsoknak a munkáját. Egy étteremben berakott érlelőhűtő, amiben van pár steak vagy nemespenészes szalámi, eladja önmagát, a konyhában nem kell nagy szakértelem, csak fel kell szeletelni a terméket. Tehát igazából eladja önmagát. Ezt az olaszok, a spanyolok, a franciák már évek óta csinálják.
2020-ban megjelent cikk
2020-ban megjelent cikk
